浦江这道菜，你多久没吃了？它其实非常有文化

皮卡～

浦江饮食文化中有一道菜叫干菜蒸肉，菜干乌黑发亮，猪肉肥而不腻，紧致的菜干经蒸煮后被五花肉溢出的油脂反复滋润，形成一种独特滋味，是浦江人钟爱的家常美食。制作菜干的原材料以九头芥居多，它是芥菜的一个变种。九头芥也叫雪里蕻，江浙一带通常叫雪菜，但也有叫它春不老或霜不老的。清汪灏在《广群芳谱·菜谱》里说：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”可见是一种冬菜。

菜干蒸肉


每年冬天，正是九头芥旺盛的季节，田野里随处可见其蓬勃的长势。收割，整理，清洗，晾晒，堆放，不能有生水，待菜叶变黄绿色后，或整株或切碎铺于缸里，一层层码上粗盐，再由农夫用脚踩实，压上石块即成。偶尔也有孩子爬于缸里踩踏，但多半属于嬉闹，因为孩子体轻不易踩实，踩踏久了，头晕，对此有人戏称为童子菜。现在多用洗干净的大块石头直接压紧，或瓶装压实。半个多月后，金黄爽脆的九头芥咸菜即宣告完成，是鲜菜缺乏的一种补充，也用于烹饪时增鲜，所以作家汪曾祺认为“咸菜可以算是一种中国文化”，不无道理。

晒九头芥

等到春风骀荡、柳叶新长的日子，农家小院里，勤快的家庭主妇们常会把吃不完的咸菜晒在大小不一的圆形竹匾上，院子里便浮起一股咸菜的鲜香，连吸进的空气里也带着咸味，那味道是很特别的。柔和的阳光照在上面，慢慢蒸发掉咸菜的水份，菜梗便相对弯直，菜叶蜷缩收紧，伸手将其从竹匾里收拢来，会发出悉里索罗的声音——这就是菜干成品了，可以顺手装进酒垛或者甏里。

新鲜的菜干经过时间沉淀，会稍稍变软。改天，从菜场里买回五花肉若干，切块，焯水，略炒，走出少许油脂，再和以菜干翻炒，装碗上锅文火蒸制——蒸透，揭锅，满屋菜香扑鼻，让人食欲大增，如有孩子在场，匆匆提筷夹肉解馋是等不到饭点的。因为肉早已入口即化，菜又晶亮饱满，肉香和菜香叠加在一起，其味道变得十分丰盈，诱惑力实在无菜能敌，这时候自然以大碗米饭最为相宜，如再上花生一碟薄酒半升，那升腾起的满足感是清晰地写在脸上的。剩下来的菜干肉吃不完不要紧，可以再蒸再吃，而且会越蒸越香，所谓“一碗几十蒸，十蒸尽其性”，回味无穷。蒸的次数多了，那菜干和肉的味道完全融合在一起，愈加乌黑发亮，且经久不坏，那色香味是最美妙不过了。鲁迅先生笔下除了孔乙己的茴香豆、吕纬甫的油豆腐之外，在小说《风波》里也写到干菜：“老人男人坐在矮凳上，摇着大芭蕉扇闲谈，孩子飞也似的跑，或者蹲在乌桕树下赌玩石子。女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”这后一句“热蓬蓬冒烟”在我看来，实在是神来之笔。旧时，浦江和绍兴同属浙东，许多菜品如出一辙，并无二致。
在浦江，用于晒菜干的除九头芥外，也用萝卜菜，偶用长白菜，但我觉得都没有九头芥干香。

来源：浦江有趣事


来自: Android客户端

一天天长大

好吃的流口水{:6_556:}


来自: Android客户端

蜡笔没有小新

口水都流来了


来自: Android客户端

18266971849

楼主你变了，变坏了！我恨你


来自: Android客户端

许乐西瓜老东西

经常吃
但看图时口水真的流来


来自: Android客户端

天宇萧萧

危险好吃


来自: Android客户端

蘑菇头菜菜

肉还得好，不然也不好吃{:6_583:}{:6_583:}{:6_583:}


来自: Android客户端

维系否些

一定要肥瘦相间的五花肉


来自: Android客户端

小小ai

不是浦江人没吃过


来自: Android客户端

野渡无人

是浦江人不可能没有吃过。


来自: Android客户端