原标题：浦江馒头
作者：张必强
浦江县地处浙江省中部、金华市北部，拥有万年上山文化，农耕历史悠久，源远流长的浦江饮食文化早在几千年前就已独具魅力。“民以食为天”，在浦江人眼里，美食不仅仅是一种食物，是待人的礼仪，更是文化底蕴深厚的象征。
浦江馒头做法工艺独特，以面粉为主要原料，没有任何食品添加剂，用酒酿发酵，它发酵出来的馒头具有一股特有的酒香，看起来又松又软，色泽亮丽，其形丰满,活像一个个饱满的气球，馒头里面的空隙就像一个蜂巢：闻起来清香扑鼻；吃起来带有一股酒酿的甜润，口感极佳。
浦江馒头分为二个品种，一种是里面没有馅的，另一种里面包馅的，大多数馅是以九头芥炒豆腐为主。做馒头工艺复杂，要经过制曲、做酒、和面、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。
儿时喜欢吃馒头，但是只能在过年时节家中才会做馒头，做馒头前几天，家中开始烧糯米粥，待粥冷却后在粥里面拌上白药（酒曲）和麦麸，几天后就开始做馒头了。母亲反复在陶泥做的钵头里反复团揉面粉，然后搓成长条，再揪成小团，搓成一个个光洁的圆团就好了。如果做菜馒头，则还要把一些事先拌好的馅，填入面团中间，两手的手指灵巧地收边，然后两只手掌轻轻一合一揉，一个光洁的圆团也做好了，过后小心翼翼地将圆面团摆放在蒸笼中，摆满一蒸笼，然后便一笼笼捧到灶台的大铁锅上去蒸。不一会，灶台间就弥散开一股白蒙蒙的水汽，一会儿香味也随之四溢开来。
馒头蒸熟后要在每个馒头上盖上红色“福”字印章，极像是娃娃脸上的红晕，更显娇嗔，儿时的我非常喜欢完成这道工序，据说盖红章寓意着喜庆，意味着生活红红火火，吃馒头时和至亲挚友一起分享满满的福气。
“出笼馒头最好吃”，一个个又白又胖，热气腾腾带着鲜香的出笼馒头外形为半圆状，柔软而带韧性，用手一抓，整个馒头缩于手心，放开则复原如初。小时候有一次看见母亲做好了馒头，我高兴极了，抓起一个就往嘴里塞，可是馒头刚出锅，太烫了，我被烫得大叫，急忙把手松开，雪白的馒头落到了地上，看着已沾上了灰尘的馒头，我用手拍了拍继续往嘴里送。
我特别喜欢吃菜馒头，它的味道和菜包子截然不同，自家磨的豆腐和自家腌制的九头芥，夹杂着馒头发酵后特有的酒香与腌菜香混合叠加在一起，脆爽的鲜美飘浮着浓浓的香味。
焐肉是馒头最佳的伴侣。把新鲜的五花肉切成大块，放在锅里用文火慢慢地煮透，慢慢地焐，焐肉因此而得名。估摸着差不多了，用筷子扎一扎焐肉，能够轻松扎透了方能捞出，切成三角状块肉，伴以红糖、料酒、茴香等佐料，每个大碗里满满地装好十六块肉，带皮的大面要朝上放，堆成馒头型形状再放在蒸笼里蒸，出笼时色香味俱全。
待色香味俱全的焐肉端上桌时，你的喉结会不自觉“咕噜”起来，舌尖早已被它俘虏。迫不及待把馒头掰开,夹一块连皮带肉的焐肉夹在馒头中间，将焐肉和馒头紧密结合，轻咬一口，嘴里肉汁弥散，风味十足，再咬一口肉汁沁嘴，大口咬着吃，肉汁会渗出，才能感觉出融合的滋味。
从前每逢喜宴，酒桌上每人最多可吃二块焐肉，决不多取。甚至有人舍不得吃，拿回家去孝敬老人。如今馒头焐肉已是再普通不过的一道菜肴，是大小喜事、请客饭桌上必备的一道菜肴，没有馒头焐肉就成不了席，它依然那么馋人，看着饭桌上热气腾腾的馒头焐肉，犹如蒸蒸日上的美好生活，给人希望和甜蜜。
如今随着生活水平的不断提高，市场里随时可买到各种馒头、还有三鲜包、蟹黄包、海鲜包等，但都是用发酵粉发酵制成的，最令人回味的还是浦江馒头，无论在形色上、味道上都无法相比。上次到诸暨市马剑镇（原属浦江县管辖，与1967 年 1 月划归诸暨县管辖），看见几家馒头店生意非常火爆，他们还保留着传统的酒曲发酵做法，当地人还是称它为浦江馒头，因其最早出名来自浦江，是马剑栗树坪村一户人到浦江学习制作手艺而成的，后来临近村民纷纷效仿，一直坚持老传统做法。
浦江馒头才下舌尖，却又上心头，那是一种滋味，更是一种情怀，心中一直怀念小时候过年时母亲做的馒头，馒头焐肉的香味一直在舌尖萦绕，一直怀想着那份香醇浓郁。
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发表于 2022-1-24 12:41:40
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