标题：头 糕
作者：王向阳
小时候，到了年底，家家户户搡年糕，俗称跌头糕。贫寒人家跌得少一点，三五十斤，殷实人家跌得多一些，上百斤。我家大多年份蒸三饭甑米粉，跌六十斤头糕。
“糕”，谐音“高”；年糕，寓意年年高；在家乡的方言里，年糕俗称头糕，寓意头一个高。无论怎么称呼，都寄寓了老百姓对当年风调雨顺、五谷丰登的喜悦，对来年芝麻开花节节高的期盼。
跌头糕的食材由糯米粉和籼米粉勾兑而成。两斤半籼米粉兑一斤糯米粉，糯一点；三斤籼米粉兑一斤糯米粉，硬一点。有的人家跌玉米头糕，两斤籼米粉兑一斤玉米粉，色泽金黄，有点粗；有的人家跌粟米头糕，在籼米粉里掺些粟米粉，颜色鹅黄，有点硬；还有的人家跌金瓜（南瓜）头糕，色泽金黄，有点甜。
檀溪平湖村搡的红头糕别具一格。选用优质籼米、糯米和黄豆，磨成细粉，跌成头糕，压上祥云图案，洁白如玉。与箬叶一起放进蒸笼，用文火蒸七八个钟头，熟透的头糕略显紫红、褐红，又甜又香，柔软爽滑，寓意吉祥，淡淡的红色是喜庆色，祥云是吉祥图案。
檀溪、中余一带作兴跌小头糕。大畈葛山头村张翠花的二女儿嫁到檀溪，二女婿给她挑了一担小头糕，作为送丈母娘的礼物。她见了小头糕，笑道：“下角佬小气，头糕都跌得小。”以前干的农活重，吃的没油水，胃口大，吃大头糕才过瘾。如今不少人营养过剩，反而爱吃小头糕了。
跌头糕是个力气活。以前用石臼搡头糕，越搡越黏黏，特别费力，家乡有“黄胖跌头糕，吃力不讨好”的俗语。到了二十世纪七十年代初，我记事的时候，村人多用踏碓搡头糕。前陈海塘村的洪彩云对当年跌头糕的情景，记忆犹新。
村人约定年前某一天的一大早，各家门口摆两根四尺凳，搁一块长木板，用来跌头糕。当时，大家住在台门里，门口就是游廊，一眼望去，像一条长长的板灯龙。只见一个男人捧着一饭甑热气腾腾的米粉团，飞奔而来，倒进踏碓的石臼。早就等在踏碓上的三四个男人立马踩起横木，“杭育杭育”，搡起头糕。伴随“吱呀吱呀”的声音，踏碓头昂起、落下，撞在石臼的米粉团里，发出“嘭、嘭、嘭”的撞击声。蹲在石臼旁的两个男人双手不停翻弄滚烫的米粉，不时伸进放在一旁的脸盆，蘸一下冷水。搡啊搡啊，石臼里蓬松的米粉渐渐搡成一团瓷实的粉团，散发出浓郁的米香。大人随手摘一小块滚烫的头糕，递给身边两眼发光、直流口水的小孩子，作为犒赏。
糕团搡透后，分成几团，传给等在长木板前的男人。他们腰系围裙，扎起马步，从长廊的这一头一直排到那一头，双手把头糕用劲地摔在长木板，这个动作就叫作“跌”。然后，用事先摊在长木板的布把糕团裹好，用一根木扁担在上面来回按压瓷实，用苎麻线切割成方形条状，再来回按压滚动，搓成球型，一条条两头圆圆的头糕就做成了。这时候，揉头糕发出“咚—咚—咚”的声音，与小孩子的奔跑嬉闹声、女人们的欢笑声混合在一起，奏出一支和谐、欢快、热闹的交响曲。
刚跌好的头糕软绵绵的，捏把扁，搓把圆。心灵手巧的乡人像变戏法一样，变出各种花样：憨厚的小猪、吉祥的蟠桃和利市的元宝，好看又好吃，是小孩子的心头肉。捏元宝时，把一团头糕搓成条，分作三份，中间留作元宝心，两头压扁，外薄里厚，再向中间窝起作耳朵状，黏黏合起来。在元宝里放一小片红纸，用来除夕谢年，随后供奉在客厅的香几上或者灶君的神龛前，祈求来年财运亨通，元宝进门。每条头糕都盖上红印，有寓意高贵的龙凤、吉祥的祥云、和美的荷花、有余的双鱼和福禄寿喜等图案。
（来自微博）
日子一长，跌好的头糕易开裂，长出青毛白醭（白毛）。以前没有冰箱，只能将头糕浸在冬水里，就是立春节气之前七天的水，加点明矾，保存到来年五月份也不会变质。如果用立春日以后的春水浸，头糕易发酸。
俗话说，“外行吃馄饨，内行吃头糕”，馄饨只有一层皮和一点馅，头糕瓷实，真材实料。能吃头糕，说明肠胃的消化吸收功能好，身体健康。张翠花常说：“谁家的老人还能吃一大碗头糕呢！”意谓这位老人身体健康，长命百岁。
在“糠菜半年粮”的年代，头糕是奢侈的美味佳肴，可蒸、可煮、可炒。蒸头糕，将整根头糕放在蒸架上，随饭蒸熟，蘸乌砂糖吃，又甜又糯，这是农家宴席必上的点心，正月头招待拜年客也不可少。煮头糕，将头糕切成薄片，在滚水里煮熟，加点青菜，又软又滑，简便易行。炒头糕，将头糕切成薄片，烫成两面金黄，加点青菜，吃起来又软又韧，又咸又香。清明前后，摘点花草（紫云英）的嫩叶，炒头糕吃，更是绝配，有一股独特的清香。或者撒点乌砂糖，浇点水，吃起来又软又甜，特别乐胃。
将头糕切成薄片，晒干以后，用爆米花的机器爆好，看起来又白又胖，吃起来又松又脆，还发出“咯嘣咯嘣”的响声。寒冬腊月，小孩子每人拎一个火熜上学，暖手烘脚，烤头糕片解馋。也可将头糕用纸裹起来，塞进灰膛，用炭火的余热煨熟，散发出一股沁人的浓香。
正月里，农家馈赠拜年客，多用头糕，三根不少，五根不多。门口来了讨饭佬，农家就送一根小头糕，或者几片大头糕，作为犒赏。
爹爹给我讲过一个头糕的笑话，令人发噱。一个丈母娘有两个女婿，大女婿穷，小女婿富。每年正月初三，两个女婿同一天来拜年。丈母娘欺贫爱富，总想把好吃的东西藏起来，偷偷地塞给小女婿吃。大女婿看在眼里，记在心里，设法搅和。大女婿发现丈母娘在灰膛里煨了一根头糕，想给小女婿吃独食，假装殷勤，来到灰膛下，帮丈母娘烧火。大女婿一边烧火，一边跟丈母娘诉苦：“去年，我们哥弟两个分家，分了房屋，再分自留地。我要分到这里，他要分到那里，分来分去，就是分不好。”一边用随身携带的长烟筒在灰膛里敲来敲去，敲得煨在炉灰里的头糕都是灰，方才罢休。
二十世纪八十年代初，郑宅枣园村买了一台搡头糕的机器，提供浸泡、碾米、蒸粉、打制一条龙服务。从此，农家搡头糕不用舂石臼、踩踏碓，省时省力，只是少了邻里之间守望相助、热热闹闹过大年的味道。如今，菜场和超市里一年四季有现成的机器头糕卖，更加省力，就是少了一种仪式感，少了一种乐趣。
（来源：小红书）
有诗为证：
农家腊月跌头糕，杭育声声意气豪。
元宝蟠桃几上供，一年更比一年高。
（文章选自《浦江味道》第一篇食之甘——【头糕】）
大家还记得以前“跌头糕”的故事吗？
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发表于 2023-11-15 19:01:09
