一、广式脆皮烧鸭（家常简易版）
食材
鸭子半只/整只、白醋100ml、麦芽糖50g、清水200ml、盐、白糖、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶、蒜、姜
腌制内腔料
盐15g、白糖10g、生抽2勺、料酒2勺、姜片、蒜粒、八角1颗，拌匀塞进鸭肚，腌4小时以上
上皮水（脆皮关键）
麦芽糖+温水化开，放凉加白醋搅匀
步骤
1. 鸭子洗净焯水30秒捞出沥干，腹腔塞满腌料，鸭腿尾部用棉线缝紧，防止漏汁
2. 整只鸭均匀淋上皮水，挂起通风风干4–8小时（表皮完全干爽不起水珠，越干越脆）
3. 烤箱预热200℃，鸭身包锡纸，先烤40分钟焖熟；撕掉锡纸升温220℃烤15–20分钟，烤到表皮枣红起泡酥脆
4. 放凉斩块，蘸酸梅酱食用
越糟八宝酿脱骨鸡（由人工和Ai合力完成）
此为原创浙菜融合菜式，取宁绍糟醉技法之醇，合杭帮酿蒸工艺之巧，以浙地越鸡为主料，整鸡脱骨酿入八味浙产鲜料，经腌、醉、酿、蒸、烩五道核心工序，风味清鲜醇厚、层次繁复，市面及网络无同款菜式。
风味定位
属浙菜复合风味，兼具杭帮菜的清鲜雅致与宁绍菜的糟香醇厚，成菜糟香入骨、鸡肉酥嫩不柴，内馅八味交融、鲜爽带甜，契合浙菜“重本味、讲火候、尚清鲜”的核心特点。
主料与配料
- 主料：两年生越鸡（绍兴本地三黄土鸡）1只，净重约1200g，需整鸡出骨、保持鸡皮完整无破损
- 八宝内馅：天目山鲜鞭笋50g、金华上方火腿（中方部位）30g、干瑶柱20g、鲜鸡枞菌30g、鲜河虾仁40g、鸡油菌25g、去皮荸荠30g、去壳白果20g
- 辅调料：绍兴香糟50g、十年陈花雕酒80ml、绍兴元红酒120ml、精盐6g、白砂糖8g、特级鸡清汤300ml、干荷叶1张、葱结20g、姜块15g、湿淀粉12g、熟鸡油10g、小菜心8棵、嫩鞭笋尖8根
制作工序（全程约6小时）
1. 吊制糟卤底
绍兴香糟用双层纱布包裹，加入花雕酒、元红酒、3g精盐、4g白砂糖、葱结、姜块，隔水小火蒸20分钟逼出糟香，取出滤去糟渣得清糟卤，自然晾凉备用。此步为核心风味基底，不可煮沸，避免糟味发苦发涩。
2. 整鸡出骨初腌
从鸡颈部沿脊骨开小口，用剔骨刀逐步剔除全身骨架，保留鸡皮、鸡肉完整相连，不破皮不漏肉；用剩余精盐均匀抹遍鸡身内外，静置腌制40分钟入底味，随后用清水冲净表面盐分，沥干水分。
3. 炒制八宝馅料
瑶柱加10ml黄酒蒸软撕成细丝；火腿、鞭笋、鸡枞菌、鸡油菌、荸荠均切0.5cm见方小丁；虾仁切丁用少许盐、干淀粉上浆。
熟鸡油下锅，先下火腿丁炒出油脂香气，再下笋丁、菌丁炒至断生，加入瑶柱丝、荸荠丁、白果翻炒，调入少许盐、糖提鲜，最后下入虾仁丁滑炒至半熟，起锅完全晾凉。馅料需保持颗粒感，不可炒烂，突出鲜爽脆嫩的层次。
4. 酿鸡封口定型
将晾凉的八宝馅料从鸡颈部开口处填入鸡腹，填充至八分满即可（避免蒸制时受热胀破鸡皮）；用棉绳将颈部开口扎紧，再将鸡身整理成完整卧鸡形态，用棉线横向捆扎3道定型，确保外形饱满规整。
5. 糟醉浸味入味
定型后的整鸡放入晾凉的清糟卤中，确保鸡身完全浸没，密封后放入0-4℃冷藏环境浸醉3.5小时，让糟香、酒香充分渗入鸡肉肌理。此步是区别于传统八宝鸡的核心创新点。
6. 荷叶裹蒸制熟
干荷叶用温水泡软沥干，将浸好的整鸡包裹严实，放入蒸笼；旺火上汽后转中火蒸制70分钟，至鸡肉酥烂、内馅完全熟透。荷叶可中和糟的厚重感，为鸡肉增添清鲜植物香气。
7. 吊制糟香浇汁
蒸鸡析出的原汤滗出，与剩余鸡清汤混合，加入少量清糟卤、剩余白砂糖调味，小火慢熬3分钟，用湿淀粉勾玻璃薄芡，淋入熟鸡油提亮，制成透明糟香芡汁。
8. 装盘成菜
蒸好的鸡拆去棉线与荷叶，整只摆入盘中央；小菜心、鞭笋尖焯水后围在鸡身四周做围边；将糟香芡汁均匀淋在鸡身及围边上即成。
成菜标准
- 外观：鸡形完整饱满，色泽浅黄油亮，围边青翠清爽，芡汁透亮不浑浊
- 口感：鸡肉酥嫩一抿脱骨，糟香与酒香逐层释放；内馅八味分明，鲜、香、脆、糯兼具
- 味型：咸鲜带甜，糟香醇厚不冲，回味有荷叶与菌笋的清鲜，无杂味。
饺子皮包梅干菜扣肉，俩饺子皮贴合变成饼梅干菜扣肉小饼，用油煎，好吃。
浙公网安备 33072602100079号 
发表于